Importancia de Salmonella para la industria de alimentos

La Importancia de Salmonella para la industria de alimentos

 

Muchas entidades biológicas, vivas y muertas, actúan como reservorios de Salmonella, y una diversidad de alimentos han sido implicados en brotes de enfermedades transmitidas por este microorganismo en los alimentos. Dado que el hábitat natural significativo de salmonellae con respecto a las enfermedades transmitidas por los alimentos es el tracto gastrointestinal de humanos y otros animales, principalmente de sangre caliente, no es de extrañar que los principales vehículos alimentarios de transmisión son los alimentos de origen animal. Los alimentos vegetales también pueden actuar como vehículos, a raíz de la contaminación ambiental.

Tanto los animales y, en menor medida, los alimentos para los animales derivados de las plantas son importantes en la persistencia de Salmonella en el entorno de producción de alimentos. Esto se ejemplifica en la industria avícola, donde el control estricto de los materiales de alimentación resulta en una disminución significativa en la tasa de transporte de Salmonella por las aves.

En las regiones geográficas donde el sanitización ambiental es deficiente, el agua también representa una fuente importante de transmisión, no solo directamente a través del consumo, sino también, de manera importante con respecto a la industria de alimentos, a través de su uso en la fabricación de estos, cuando se utiliza esta agua con alimentos mínimamente procesados.

Incidencia

A nivel mundial, la infección bacteriana transmitida por los alimentos asociada con Salmonella es considerada como la segunda en participación después de Campylobacter, con la incidencia de que la infección por Salmonella es aparentemente creciente. En cierta medida, el incremento puede atribuirse a un mejor reporte y vigilancia, en lugar de un aumento real de la enfermedad. Sin embargo, una proporción significativa de los casos reportados representan un aumento real.

La tasa de casos de Salmonelosis humana varía enormemente, desde menor 1 hasta mayor a 300 por 100.000 habitantes y está profundamente influenciada por factores geográficos, demográficos, socioeconómicos, meteorológicas y ambientales. En cuanto a serotipos específicos, el tipo dominante asociado con enfermedades transmitidas por alimentos durante muchos años en muchas partes del mundo fue el ubicúo typhimurium. Desde la década de 1980, un importante problema de salud pública comenzó a surgir, con la participación de las cepas del serotipo enteritidis capaces de una colonización sistémica de las aves de corral, llevando a la dispersión de las enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con el consumo de huevos contaminados y los alimentos crudos o ligeramente cocidos.

Ver más información en la revista ELSEVIER SciTech Connect: The Significance of Salmonella to the Food Industry