Almacenamiento de pescado en las tiendas

Almacenamiento de pescado en las tiendas: la EFSA aconseja sobre la temperatura

 

Los tiempos de almacenamiento y contenido de CO2 en el envasado son los dos factores principales que influyen en el efecto de la temperatura sobre la formación de histamina, el principal peligro dependiente de la temperatura. Los científicos han identificado combinaciones de estos dos factores que cumplan con los criterios de inocuidad alimentaria de la Unión Europea para diferentes temperaturas de almacenamiento. Estas son algunas de las conclusiones del informe de la EFSA sobre la temperatura a aplicar para pre-empaquetados productos de la pesca en los almacenes minoristas.

La histamina es una sustancia que se forma cuando ciertos peces no son refrigerados adecuadamente antes de ser cocinados o procesados. Su presencia en el pescado es controlada por la legislación de la Unión Europea. El Atún, las sardinas, la caballa, y las anchoas son algunas de las especies en las que la histamina se puede encontrar.

En la Unión Europea, la intoxicación por histamina es una de las enfermedades más comunes causadas por pescado y productos pesqueros. En 2013, hubo 42 brotes reportados de intoxicación por histamina que involcró 231 personas. Sin embargo, el número real de los brotes y las personas afectadas es probablemente mayor que lo reportado. Los productos de la pesca que contienen altos niveles de histamina pueden no verse u oler mal, pero pueden causar enfermedades. Los síntomas incluyen hormigueo o ardor en la boca o garganta, sarpullido, dolor de cabeza, diarrea y suelen comenzar dentro de una hora después de comer.

Para llevar a cabo la evaluación, los científicos de la EFSA utilizaron modelos de crecimiento bacteriano predictivos que asumen las condiciones favorables para la formación de histamina. Estos modelos estiman la tasa de crecimiento microbiano o proporcionan una indicación de sí el crecimiento de un microorganismo particular ocurrirá bajo un conjunto específico de condiciones.

Mientras que la EFSA identificó la formación de histamina como el principal peligro, la opinión también evaluó Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Yersinia enterocolitica. Los productos de la pesca considerados en el informe son los productos frescos como el filete de bacalao;productos descongelados sin transformar como el sushi; productos cocidos y refrigerados de crustáceos y moluscos, como el cangrejo cocido o carne de cangrejo envasado al vacío.

Ver más información en la págna oficial de la EFSA: Scientific and technical assistance on the evaluation of the temperature to be applied to pre-packed fishery products at retail level