¿Qué tan segura es la ensalada?

Estudio de la inocuidad microbiológica de los alimentos listos para consumo, pre-cortados y hierbas frescas Preenvasadas, y ensalada de hojas de establecimientos minoristas en Irlanda (13NS7)

 

Este estudio investigó la inocuidad microbiológica de hierbas frescas listas para consumo, precortadas y pre-envasados, y ensalada de hojas disponibles en venta al por menor en Irlanda. Más de 1.000 muestras fueron analizadas para detectar la presencia de Salmonella y enumeradas para Listeria monocytogenes. Se detectó Salmonella en sólo el 0,1% (1/1.005) de las muestras; se trataba de una bolsa de hojas de rúcula cultivadas en Italia del que se aisló S. napoli. L. monocytogenes estaba por debajo del límite de la enumeración (menor a 10 ufc/g) para 99,8% (998/1.000) de las muestras y a 10 ufc/g para las dos muestras restantes, todas bien por debajo del límite legal máximo de 100 ufc/g.

Algunas muestras fueron analizadas para detectar la presencia de E. coli verotoxigénica (VTEC). En total, 0/247 muestras analizadas utilizando el método CEN/ISO TS 13136 (que se dirige a los principales genes de virulencia VTEC stx y eae) fueron positivas. Además, 0/397 muestras analizadas específicamente para E. coli O26 fueron positivas y aunque 1/403 muestras analizadas específicamente para la presencia de E. coli O157 fue positiva, el aislado no contenía los genes necesarios para producir verotoxina y por lo tanto, no fue de importancia clínica.

Este estudio se llevó a cabo entre Junio y Octubre, los meses en que los productos agrícolas irlandeses eran más probablemente vendidos. Estos productos de origen irlandés conformaron un 62% de las muestras analizadas en este estudio. Los productores etiquetan las hierbas frescas y hojas de ensalada con una amplia gama de instrucciones de almacenamiento, particularmente en relación con la temperatura de almacenamiento refrigerado. Las temperaturas máximas de almacenamiento tan bajas como 3°C fueron las recomendadas por algunos productores; sin embargo, la temperatura nacional recomendado para almacenamiento refrigerado es 0-5°C. Los operadores de empresas de alimentos que empapaqen hierbas frescas listas para el consumo, pre-cortadas y hojas de ensalada, también deben ser conscientes de que la temperatura en refrigeradores domésticos es generalmente mayor que a nivel minorista y mayorista.

En total, el 87% de las muestras se almacenaron o exhibieron en condiciones de refrigeración en el momento que se tomó la muestra. La temperatura del aire de la unidad de refrigeración para la mayoría (77%) de estas muestras fue menor o igual a 5°C. Sin embargo, la temperatura del aire de la unidad de refrigeración para el 23% de las muestras refrigeradas fue mayor a 5°C. De hecho, se midió una temperatura del aire de 7.1°C para la unidad de refrigeración en la que se guardó la bolsa de hojas de rúcula Salmonella-positivo. Esta temperatura podría permitir que el número de Salmonella, en el producto ya contaminado, aumenten sí la vida útil es suficientemente larga. Los operadores de empresas de alimentos deberán garantizar que las unidades de refrigeración no exceden la máxima temperatura de refrigerado de 5°C.

La bolsa de rúcula en la que se detectó Salmonella se marcó como "ya se ha lavado". El lavado (con o sin la presencia de desinfectantes) no pudo eliminar los agentes patógenos en los productos agrícolas frescos. Por lo tanto, los productores deben tomar todas las medidas razonables para controlar los posibles puntos de contaminación en el campo, durante la recolección, procesamiento y distribución; por ejemplo, utilizando guías de buenas prácticas, tales como el Código de Prácticas para la Inocuidad Alimentaria en la Cadena de Suministros de los Productos Agrícolas Frescos (FSAI, 2001a), de la Autoridad de Inocuidad Alimentaria de Irlanda (FSAI). Además, los operadores de empresas alimentarias deben asegurarse de que sus registros de trazabilidad para las hierbas frescas y hojas de ensalada sean robustos, ya que esto facilitará rápidas medidas de control que se ejecutarán si se detecta un patógeno en un lote de hierbas frescas o ensalada de hojas, o sí están implicadas en un brote de enfermedad. La FSAI ha producido Nota de orientación No.10 en Recall de Producto y Trazabilidad (FSAI, 2013)..

Fuente e informe completo: Food Safety of Ireland