Biopelículas sobre equipos

Las biopelículas (biofilms) sobre equipos de procesamento de alimentos, riesgo presente como factor de contaminación en plantas de alimentos

En la última década, se han producido varios brotes relacionados con productos agrícolas frescos, y por lo menos algunos de estos factores que han contribuido a estos brotes aún no se han determinado. ¿Alguno de estos brotes son el resultado del recipiente en el que se enviaron los alimentos o del equipo de procesamiento con el que entraron en contacto?. Aunque las plataformas de detección (reacción en cadena en tiempo real de polimerasa, o PCR y la secuenciación del genoma, entre otros) avanzan rápidamente, no es realista para analizar cada factor que puede haber sido asociado con un brote. Los involucrados en inocuidad alimentaria se quedan con muchas incógnitas sobre estos brotes, y el enfoque alternativo para determinar el nivel de riesgo que representa cada factor requiere una investigación científica sólida.

Los factores de cambio

Evaluar el nivel y fuentes de riesgo sigue siendo un blanco móvil, muchas veces hay una tormenta perfecta que lleva a producir una contaminación y un posterior brote. ¿Qué factores contribuyen a esta tormenta perfecta?, esto aún no se ha determinado. Las investigaciones para dar una respuesta correcta serán probablemente justificadas en los próximos años. De la misma manera, ya que nuestra sociedad sigue avanzando a través de medidas de sostenibilidad, todos los factores que pueden conducir a la contaminación desde la granja al tenedor deben evaluarse en el marco de limitar los residuos y ser cada vez más sostenible.

Equilibrar la sostenibilidad con las medidas de control de inocuidad alimentaria sigue siendo un desafío complejo multifacético. Por ejemplo, el uso del agua para la desinfección de los contenedores, las instalaciones de procesamiento, etc., debe considerarse junto con la conservación del agua. Aunque una investigación reciente de la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica sugiere que las sequías en California se deben principalmente a los patrones naturales oceánicos y atmosféricos, las prácticas humanas de uso del agua pueden contribuir a la probabilidad de sequías. Por lo tanto, las instalaciones de procesamiento en un futuro no pueden darse el lujo de lavados excesivos a base de agua para la limpieza de rutina de los equipos y contenedores de envases reutilizables y otros servicios.

 La investigación

La capacidad de los patógenos transmitidos por alimentos para adeherirse a, así como persistir sobre las superficies, es una preocupación real. Por ejemplo, un artículo publicado recientemente en el Journal of Food Research sugiere que las células adeheridas pueden ser capaces de soportar algunos de los desinfectantes utilizados en las industrias para procedimientos de limpieza. En esta se expusieron rectangulos (material plástico) de una pulgada cuadrada a un cóctel de células de Salmonella por un período de tres días, se enjuagaron a fondo con agua, se trató con una variedad de desinfectantes y, posteriormente, se restregó de una manera que simuló el lavado para los procedimientos de limpieza del equipo. Se evaluaron varios tratamientos, y aunque estos tratamientos redujeron los niveles de células bacterianas, ninguno fue suficiente para eliminar completamente las células de Salmonella adeheridas.

Ver el artículo completo en la Revista Food Quality & Safety, Biofilms on equipment